Por Alejandro M. Medina. Autor del curso Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea y Quesera.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) abarcan un amplio espectro de enfermedades y son un problema creciente de salud pública en todo el mundo. Son el resultado de la ingestión de alimentos (productos alimenticios o ingredientes, especias, bebidas o agua), contaminados con microorganismos patógenos o productos químicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas. La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso, desde la producción hasta el consumo de alimentos («de la granja a la mesa») y puede resultar de la contaminación ambiental, incluida la contaminación del agua, el suelo o el aire.
Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes, pueden afectar a la calidad de la leche.
Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Éstos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como: salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.
«En este curso encontrará todos los requisitos exigibles a la leche y a los alimentos derivados como el queso en materia de seguridad alimentaria»
Dentro del curso encontrará respuesta a:
- Conocer las características composicionales y nutricionales de la leche y los productos lácteos.
- Identificar los principales procesos que intervienen en la cadena de producción de este tipo de productos.
- Identificar los pasos a seguir para lograr la seguridad de los alimentos y disminuir las posibilidades de contraer una intoxicación o infección alimentaria.
- Principales enfermedades que pueden ser transmitidas por consumo de leche o productos lácteos no inocuos.
- Aprender a reconocer y diferenciar los riesgos de inocuidad que existen en cada uno de los eslabones de la cadena.